مجله دلتا

طرز تهيه ترشي كلم قرمز :

كلم قرمز را خوب بشوييد و پس از خشك شدن آن را خلالي يا ريز خرد كنيد.

پس از خرد كردن، كلم ها را در ظرف ترشي ريخته، با نمك مخلوط كنيد و حدود نيم ساعت به آن استراحت دهيد. مقدار نمك را با توجه به ذائقه مي‌توانيد كم يا زياد كنيد.

پس از پر كردن ظرف روي آن سركه بريزيد تا به خوبي سطح كلم قرمز را بپوشاند. در ظرف را محكم ببنديد تا هوا وارد نشده و از كپك زدن جلوگيري شود. مي‌توانيد روي ظرف را با فويل پوشانده و بعد در آن را ببنديد.

براي رسيدن اين ترشي، آن را در جاي تاريك و خنك نگهداري كنيد. پس از 5 روز ترشي آماده است.

نكات مهم :

ظرف هاي شيشه اي بهترين گزينه براي نگهداري انواع ترشي است. به هيچ وجه از ظرف هاي پلاستيكي استفاده نكنيد.

برخي براي نرم شدن كلم قرمز، آن را با مقدار كمي آب حرارت مي‌دهند. ولي اين شيوه رنگ و مزه كلم را تغيير مي‌دهد و از كيفيت ظاهري ترشي مي‌كاهد.

در صورت تمايل مي‌توانيد به ترشي مقدار كمي فلفل و سير بيفزاييد. اما در اين صورت طعم خاص و اصيل آن از بين مي‌رود.

ترشي كلم قرمز را پس از آماده شدن در يخچال نگهداري كنيد.

اگر دوست داريد ترشي كلم قرمز رستوراني و خوش رنگ تهيه كنيد، بهتر است هر بار مقدار كمي از آن و به اندازه مصرف يك هفته درست كنيد. چون هرچه اين ترشي بيشتر بماند، رنگ آن تغيير مي‌كند.

براي ديدن مطالب بيشتر آشپزي مجله دلتا را بخوانيد.

طرز تهيه قيمه لا پلو :

برنج را چند ساعت در آب و نمك خيس كنيد.

لپه را هم چند ساعت در آب خيس كنيد تا خوب پخته شود و نفخ آن از بين برود.

پياز ها را نگيني خرد كرده و با مقداري روغن تفت دهيد تا نرم و طلايي شوند.

گوشت و ادويه ها را به پياز افزوده و با هم تفت دهيد.

لپه را آبكش كرده و به مواد بيفزاييد. سپس رب را به مواد افزوده و با هم تفت دهيد.

يك يا دو پيمانه آب در قابلمه بريزيد تا خورشت قيمه با شعله ملايم بپزد. در صورت تمايل مي‌توانيد چند دانه هل به خورشت بيفزاييد.

حدود يك ساعت آخر پخت خورشت، ليمو عماني اضافه كنيد.

“اگر دوست داريد طرز تهيه فوت و فن هاي خورشت قيمه را به تفصيل بدانيد، مطلب ” طرز تهيه خورشت قيمه ” را بخوانيد.”

وقتي خورشت قيمه آماده شد، برنج را در آب در حال جوش بريزيد و وقتي كمي نرم شد، آن را آبكش كنيد.

كف يك قابلمه را با روغن چرب كرده و ته ديگ دلخواه بگذاريد. يك لايه از برنج روي ته ديگ بريزيد. سپس يك لايه از قيمه روي آن ريخته و اين مراحل را تكرار كنيد. در صورت تمايل مقداري زعفران دم كرده روي برنج بريزيد.

مقداري آب، كره آب شده يا روغن روي مواد بريزيد. در قابلمه را بگذاريد تا غذا دم بكشد و آماده شود.

قيمه لا پلو را با ترشي، سالاد شيرازي و سيب زميني سرخ كرده سرو كنيد. 

نكات پخت قيمه لا پلو :

اگر از چوب دارچين استفاده مي‌كنيد، پس از پخت خورشت آن را بيرون بياوريد.

براي عطر و طعم دادن بيشتر مي‌توانيد از گلاب يا پودر گل سرخ استفاده كنيد.

ميتوانيد گرد ليمو را جايگزين ليمو عماني كنيد.

اين غذا را با گوشت قلقلي و چرخ كرده هم مي‌توان درست كرد.

طرز تهيه كوفته قلقلي : 

در كاسه اي پودر سوخاري را با شير مخلوط كرده، حدود 10 دقيقه به مخلوط استراحت دهيد.

پياز و سير را ريز رنده كنيد.

در كاسه ديگري گوشت چرخ كرده، تخم مرغ، پياز، سير، ريحان، جعفري، پونه كوهي، پنير پارمزان، نمك و فلفل را با هم مخلوط كنيد.  

مواد كوفته را با دست ورز دهيد تا خوب مخلوط شوند. سپس مقداري از مخلوط برداريد و آن را به شكل توپ كوچك گرد كنيد. 

روش اول : پخت كوفته قلقلي در فر

قبل از اين كه كوفته ها را آماده كنيد، فر را روشن كنيد تا گرم شود.

سيني فر را با كمي روغن زيتون چرب كنيد. كوفته ها را با فاصله در سيني بچينيد.

سيني را در فر گذاشته و حدود ده دقيقه زمان دهيد تا زير كوفته ها قهوه اي شود. سپس آن ها را برگردانيد تا طرف ديگر كوفته ها هم پخته و قهوه اي شود.

پس از آماده شدن مي‌توانيد كوفته ها را با سس دلخواه سرو كنيد.

روش دوم : سرخ كردن كوفته قلقلي

در تابه نچسبي سه چهارم پيمانه روغن زيتون ريخته و آن را روي حرارت متوسط بگذاريد. 

كوفته ها را در تابه بچينيد. وقتي يك طرف كوفته ها قهوه اي و پخته شد، آن ها را برگردانيد تا طرف ديگر هم سرخ شود.

براي ديدن مطالب بيشتر آشپزي مجله دلتا را بخوانيد.

طرز تهيه سوپ تره فرنگي :

تره فرنگي ها را پس از تميز كردن، از طول برش بزنيد. قسمت هاي سبز پررنگ و سفت آن را جدا كرده و دور بريزيد. قسمت هاي سفيد و سبز روشن را برش دهيد. برش هاي تره فرنگي را در كاسه اي از آب سرد بريزيد. با دست آن ها را در آب تكان دهيد تا خاك نداشته باشند. سپس آبكش كنيد.

در قابلمه اي كره بريزيد تا ذوب شود. تكه هاي تره فرنگي را به آن بيفزاييد. خوب به هم بزنيد تا تره فرنگي ها به كره آغشته شوند. در قابلمه را گذاشته و حرارت را كم كنيد. ده دقيقه صبر كنيد تا تره ها سبك شوند.

سيب زميني ها را پوست گرفته و به شكل مكعب هاي ريز خرد كنيد.

آب مرغ يا عصاره مرغ را در قابلمه بريزيد. سپس سيب زميني خرد شده، برگ بو، مرزنجوش، آويشن و نمك را بيفزاييد. حرارت را زياد كنيد تا سوپ به جوش بيايد.

وقتي سوپ جوش آمد، حرارت را كم كنيد تا سوپ آرام آرام قل بزند. 20 دقيقه زمان دهيد تا مواد پخته شوند.

برگ بو را از سوپ بيرون بياوريد. با مخلوط كن يا گوشت كوب برقي نصف سوپ را پوره و له كنيد. اگر دوست داريد سوپ نرم تر باشد، تمام آن را پوره كنيد.

در آخر جعفري تازه خرد شده را به سوپ بيفزاييد تا چند دقيقه با آن بپزد. فلفل و سس فلفل قرمز را در سوپ بريزيد.

سيب زميني ممكن است باعث شود نمك غذا كم شود. سوپ را بچشيد و در صورت تمايل كمي نمك اضافه كنيد.

سوپ را در ظرف بكشيد و با جعفري يا نان سوپ سرو كنيد.

براي ديدن مطالب بيشتر آشپزي مجله دلتا را بخوانيد.

طرز تهيه :

بادمجان ها را شسته، پوست بگيريد و خرد كنيد.

قارچ ها را خرد كرده و سير را پوره كنيد.

تابه را روي حرارت بگذاريد و كمي روغن در آن بريزيد تا گرم شود. تكه هاي بادمجان، قارچ، سير پوره شده، ادويه ها و سبزي ها را در تابه بريزيد.

در تابه را بگذاريد و چند دقيقه صبر كنيد تا مواد پخته شوند. سپس مواد را كمي هم بزنيد و تابه را از روي شعله برداريد.

مخلوط پخته شده را در كاسه اي بريزيد. آرد برنج، كنجد و تخم كتان را به مخلوط افزوده، خوب هم بزنيد و به آرامي له كنيد.

در تابه بزرگي مقدار كمي روغن بريزيد. وقتي روغن داغ شد، يك قاشق غذاخوري از مواد كوكو را به آرامي در تابه گذاشته و به كمك قاشق به آن شكل دهيد.

هر طرف كوكوي بادمجان را حدود دو تا سه دقيقه سرخ كنيد. وقتي دو طرف كوكو طلايي شد، آماده است.

كوكو ها را از تابه بيرون آورده و روي دستمال بگذاريد تا روغن اضافي آن ها گرفته شود.

كوكوي بادمجان را با سبزي و انواع سالاد سرو كنيد.

در صورت تمايل مي‌توانيد به مواد كوكوي بادمجان تخم مرغ اضافه كنيد كه در آن صورت ديگر رژيمي نيست.

براي ديدن مطالب بيشتر آشپزي مجله دلتا را بخوانيد.

مواد لازم سس :

• رب گوجه فرنگي: 2 قاشق سوپ‌خوري
• گوجه فرنگي: 2 عدد
• فلفل دلمه اي: يك عدد
• جعفري خرد شده: يك قاشق غذاخوري
• نشاسته ذرت: يك قاشق چاي‌خوري
• روغن زيتون: يك قاشق غذاخوري
• رب انار: يك قاشق چاي‌خوري
• كنجد: يك قاشق چاي‌خوري
• كره: يك قاشق سوپ‌خوري
• سير: 2 حبه
• شكر: يك قاشق چاي‌خوري
• نمك، فلفل، آويشن و زيره به ميزان لازم

طرز تهيه سس :

سير را له كرده و با كره تفت دهيد تا طلايي شود.

گوجه فرنگي و فلفل دلمه اي را رنده كرده و با جعفري خرد شده به سير بيفزاييد. بگذاريد آب گوجه كشيده و تا حدودي سرخ شود.

مواد را له يا با مخلوط كن مخلوط كنيد. سپس رب و ادويه ها را به آن افزوده و كمي تفت دهيد.

نشاسته، رب انار و شكر را با دو قاشق آب مخلوط و به مواد اضافه كنيد. آن ها را هم بزنيد تا كمي غليظ شوند.

در آخر كنجد و روغن زيتون را بيفزاييد.

طرز تهيه كراكت قارچ :

سير را له كرده و با نيمي از كره تفت دهيد. سپس قارچ خرد شده، ادويه ها و سس خردل را به آن بيفزاييد.

يك سوم آرد را با بقيه كره تفت دهيد تا بوي خامي آن گرفته شود. شير سويا را كم كم به آن افزوده و هم بزنيد تا مايه يكدست و غليظ شود.

قارچ سرخ شده و جعفري خرد شده را به اين مايه اضافه كرده و خوب هم بزنيد تا يكدست شود.

مايه كراكت قارچ را پس از خنك شدن در ظرف در دار ريخته و 3 ساعت در يخچال بگذاريد.

مايه را از يخچال بيرون آوريد و با هر شكل و قالبي كه دوست داريد، از مايه برداشته و به ترتيب در آرد سفيد، تخم مرغ و پودر سوخاري بغلطانيد.

كراكت ها را در روغن داغ سرخ كنيد تا طلايي شوند. پس از آماده شدن، كراكت قارچ را با سس مخصوص سرو كنيد.

براي ديدن مطالب بيشتر آشپزي مجله دلتا را بخوانيد.

طرز تهيه :

عدس و ماش را جداگانه بپزيد و كنار بگذاريد.

برنج را چند ساعت در آب و نمك خيس كنيد.

يكي از پياز ها را ريز رنده كرده و با گوشت چرخ كرده، نمك، فلفل و زردچوبه مخلوط كنيد. از مواد به اندازه گردو برداشته و كوفته ريزه درست كنيد.

پياز ديگر را نگيني خرد كرده و در قابلمه اي كه مي‌خواهيد آش را در آن درست كنيد، با كمي روغن تفت دهيد تا سبك شود. كوفته ريزه هاي آماده شده را به پياز افزوده، تفت دهيد تا رنگ آن ها تغيير كرده و طلايي شود.

برنج و ادويه ها را با مقداري آب در قابلمه بريزيد. مواد را هم بزنيد تا با هم مخلوط شوند.

شلغم را پس از پوست گرفتن به صورت مكعبي خرد كنيد. وقتي آب قابلمه به جوش آمد، تكه هاي شلغم را به مواد بيفزاييد. در نيم ساعت آخر پخت، عدس و ماش پخته شده و سبزي آش را به مواد اضافه كنيد.

در آخر براي چاشني آش شلغم، كمي آبغوره يا آبليمو ريخته، بگذاريد چند قل ريز بزند تا طعم آن به خورد آش برود.

آش شلغم آماده است. آن را در ظرف مناسب سرو كرده و روي آن را با پياز داغ، نعناع داغ و برش هايي از شلغم تزيين كنيد. همچنين مي‌توانيد چند كوفته ريزه براي تزيين روي آش بگذاريد.

نكات مهم :

مي‌توانيد از اسفناج يا گشنيز به جاي سبزي آش استفاده كنيد.

اگر آش شلغم را براي درمان سرماخوردگي درست مي‌كنيد، پياز را تفت ندهيد و آن را به صورت خام در آش بريزيد.

 مي‌توانيد عدس و ماش را جداگانه نپزيد و با برنج به آش بيفزاييد.

به جاي ماش مي‌توانيد از لپه يا بلغور جو استفاده كنيد.

در صورت تمايل چند حبه سير در آش بريزيد تا خاصيت آن بيشتر شود.

براي ديدن مطالب بيشتر آشپزي مجله دلتا را بخوانيد.

طرز تهيه :

براي تهيه پياز سوخاري به قابلمه يا تابه اي با ديواره بلند نياز است كه پياز ها در آن شناور باشند.

پياز را پوست گرفته و به صورت حلقه‌ هايي با ضخامت يك سانت برش بزنيد. حلقه‌ ها را از هم جدا كنيد.

در كاسه اي شير و سركه را با هم مخلوط كرده و بگذاريد ۵ دقيقه بماند. سپس ماست را با اين مواد مخلوط كنيد. در كاسه ديگري آرد سفيد، نمك، فلفل و پودر سير را ريخته و با هم مخلوط كنيد.

حلقه‌ هاي پياز را يكي يكي در مخلوط ماست فرو ببريد. سپس با استفاده از چنگال آن را بيرون آورده و در مخلوط آرد بغلتانيد. اين دو مرحله را دو بار تكرار كنيد. پياز هاي آماده شده را در ظرفي كنار بگذاريد.

در تابه روغن بريزيد و حرارت را زياد كنيد. وقتي روغن به اندازه كافي داغ شد، حلقه هاي پياز را در روغن بگذاريد تا ترد و طلايي شوند. پياز هاي سوخاري آماده شده را روي دستمال حوله‌اي بگذاريد تا روغن اضافي‌ آن ها گرفته شود و سپس با سس سوخاري سرو كنيد.

براي تهيه سس سوخاري، سس مايونز، كچاپ و سس تند را با هم مخلوط كرده و همچنين مقدار كچاپ و سس تند را بنا به ذائقه كمتر يا بيشتر كنيد.