ترفند آشپزي

در زمان خرد كردن پياز، آنزيم‌هاي رهاشده از آن در برخورد با چشم اشك شما را در مي‌آورد. در اين مطلب شما را با روش‌هاي جلوگيري از اشك‌آلود شدن چشم‌ها هنگام خرد كردن پياز آشنا مي‌كنيم.

پياز به بسياري از غذاهاي مورد علاقه ما طعم مي‌بخشد، بنابراين اجازه ندهيد چند قطره اشك شما را از پياز دور كند. هر كسي كه حتي يك‌بار پياز را برش داده باشد مي‌داند كه بريدن پياز همان و درآمدن اشك همان! با توجه به نقش مهم و برجسته پياز در سفره غذاي خاورميانه، حل اين مشكل يكي از چالش‌هاي آشپزي همه ماست. با مجله دلتا همراه باشيد تا ترفندهاي جلوگيري از اشك ريختن موقع خرد كردن پياز را ياد بگيريم.

آن چيزي كه اشك ما را درمي‌آورد يك ماده شيميايي تحريك‌كننده است كه با برش‌خوردن لايه‌هاي پياز آزاد شده و باعث مي‌شود چشم‌ها بسوزند.

تركيب شيميايي موجود در پياز

تركيبي از گوگرد به نام پروپيل سولفوكسيد در پياز وجود دارد كه وقتي پياز را برش مي‌دهيد در هوا پخش مي‌شود. هنگامي كه اين ماده با رطوبت، مثلا بخار آب موجود در هوا يا رطوبت طبيعي اطراف چشم شما تماس پيدا مي‌كند، به اسيد سولفوريك تبديل مي‌شود. اسيد سولفوريك بويي قوي دارد و چشم شما را تحريك مي‌كند. غده‌هاي اشك در چشم به‌سرعت مشغول به كار شده و تلاش مي‌كنند تا چشم را بشويند.

حالا كه دليل اشك‌بار بودن پياز را فهميديم، مي‌دانيم هر چيزي كه جلوي رسيدن پروپيل سولفوكسيد به چشم را بگيرد، مي‌تواند چشمان ما را هم از سوزش برهاند. بخار داخل آشپزخانه باعث افزايش احتمال سوزش چشم هنگام خردكردن پياز مي‌شود.

ترفندهاي جلوگيري از اشك ريختن

چند ترفند براي جلوگيري از اشك ريختن هنگام بريدن پياز وجود دارد. دفعه بعد كه براي خردكردن پياز آماده مي‌شويد، كار خود را با بريدن و دورريختن كمي از ته پياز كه ريشه‌هاي كوچك رشته‌اي زيادي از آن آويزان است، شروع كنيد تا بيشتر تركيبات سولفوريك (كه در ريشه وجود دارند) جدا شوند. سپس پوست آن را جدا كرده و با اشك كمتري برش دهيد.

برخي آشپزها پيازها را قبل از برش‌دادن به مدت ۳۰ دقيقه در يخچال يا ۱۰ دقيقه در فريزر مي‌گذارند كه به كمتر اشك‌ريختن هنگام خردكردن پياز كمك مي‌كند، زيرا تركيبات گوگردي ديگر به‌راحتي در هوا رها نمي‌شوند.

اگر به غذاهايي كه پياز در آن نقش دارد علاقه داريد، بوراني مرغ را بخوانيد.

اگر تعداد زيادي پياز داريد كه جوانه‌ زده‌اند و ديگر مايل به خوردن آن‌ها نيستيد مي‌توانيد آن‌ها را در گلدان كم‌عمقي بكاريد و از گل‌هاي زيبايش لذت ببريد.

پيشنهاد مطالعه: اگر به ترفندهاي آشپزي علاقه داريد براي رفع بوي سوختگي قورمه سبزي چه كنيم؟ را بخوانيد.

قطعا شما هم آشپزي را ديده‌ايد كه به‌رغم تجربه و دقت در آشپزي گاهي در افزودن نمك به غذا اشتباه كرده باشد. اين مسئله به‌خصوص در مهماني‌ها دردسرساز مي‌شود.

شور شدن غذا اتفاقي است كه ممكن است براي هر فردي در آشپزي پيش بياييد كه برطرف كردن آن غيرممكن نيست و مي‌توان به راحتي شوري غذا را از بين برد. مي‌دانيد كه شور شدن غذا به معني اين است كه نمك مصرفي بيش از اندازه در غذا استفاده شده است و خوردن آن را كمي دشوارتر كرده است، ولي بايد بدانيد كه براي رفع شوري غذا راه‌هاي زيادي وجود دارد كه ما در اين بخش از مجله دلتا شما را با چند ترفند آشنا مي‌كنيم.

رفع شوري غذا با استفاده از قند

يك قند را داخل يك قاشق بگذاريد و آن قاشق حاوي قند را داخل قابلمه غذاي خود قرار دهيد. قرارگيري قاشق طوري بايد باشد كه قند آب نشود و پس از اينكه لحظاتي سپري شد مي‌توانيد قاشق و قند را از داخل غذا برداريد.

برطرف كردن شوري غذا با سيب‌زميني

يك سيب‌زميني را پوست بگيريد و آن را به دو قسمت تقسيم كنيد و داخل غذاي در حال جوش بيندازيد. پس از پخت غذا به راحتي مي‌توانيد سيب‌زميني را از داخل آن خارج كنيد.

استفاده از ميوه

در بعضي غذاها همچون خوراك سبزي يا گوشت مي‌توانيد از ميوه‌ها استفاده كنيد؛ مثلا چند تكه آناناس يا سيب انتخاب خوبي براي مخفي كردن مزه شوري غذا هستند.

استفاده از آب

اگر غذايي كه پخته‌ايد مثل آبگوشت يا خورشت آبكي است مي‌توانيد مقداري آب به آن بيفزاييد. البته بايد توجه داشته باشيد كه از تبخير آب غافل نشويد.

افزايش حجم غذا

اگر از مواد اوليه غذا باقي مانده است مي‌توانيد با اضافه كردن آن به غذا شوري غذا را تا حدود زيادي برطرف كنيد.

استفاده از اسفنج

وقتي هيچ راهكاري براي رفع شوري غذا نداريد، مي‌توانيد از داروخانه يك اسفنج بهداشتي خريداري كنيد و آن را داخل غذا قرار دهيد تا به مدت ده دقيقه با آن بجوشد و نمك غذا را به خود بگيرد.

شستن سبزيجات

اگر بعد از اينكه نمك را اضافه كرديد غذايتان شور شد مي‌توانيد سيب‌زميني، لوبيا سبز يا سبزيجات و… را دوباره بشوييد تا از شوري غذاي خود كم كنيد.

اضافه كردن شكر يا مواد اسيدي

براي اينكه طعم شوري غذا را كاهش دهيد مي‌توانيد از مواد اسيدي مثل عصاره مركبات، گوجه فرنگي، سركه و ترشي استفاده كنيد.

حواستان به بخار شدن آب باشد

غذاهاي آبكي مثل انواع آش‌ و خورشت مقداري از آبي را كه اضافه كرده‌ايد در ابتدا از دست مي‌دهند؛ پس بهتر است نمك را در مراحل آخر به آن‌ها اضافه كنيم.

رفع شوري غذا با استفاده از خامه

اگر سبزي‌اي كه بخارپز كرده‌ايد شور شده است مي‌توانيد آن را با مقداري خامه سرو كنيد و يا مي‌توانيد سبزي‌تان را در مخلوط آب جوش و خامه قرار دهيد تا كمي از نمكش كم شود، اما در اين صورت كالري غذايتان كمي بالا مي‌رود.

پيشنهاد مطالعه: فوت و فن داشتن آش رشته خوشمزه را هم بخوانيد.

براي پخت كتلت و كوكو نرم و خوشمزه نكات ساده و ريزي وجود دارد كه اگر رعايت شوند، هيچ‌وقت كتلت يا شامي شما سفت نمي‌شود يا وا نمي‌رود.

اگر براي شما هم اين پرسش وجود دارد كه فرق شامي و كتلت و كوكو چيست؟ بايد بگوييم كه شامي معمولا با آرد نخودچي درست مي‌شود، كتلت با سيب‌زميني و كوكو با تخم‌مرغ. ماده اوليه كتلت گوشت است، يعني انواع گوشت‌ها را اعم از مرغ، ماهي يا گوسفند و گاو را به صورت چرخ‌شده با سبزيجات، سيب‌زميني، تخم‌مرغ و آرد مخلوط مي‌كنند. در شامي، گوشت با حبوبات چر‌خ‌شده و پخته به همراه آرد و تخم‌مرغ مخلوط و سرخ مي‌شود. با مجله دلتا همراه باشيد تا راز خوشمزه شدن كتلت و كوكو را بدانيم.

هر آنچه درباره راز خوشمزه شدن كتلت و كوكو بايد بدانيد

• در طرز تهيه كتلت با سيب‌زميني، حتما بعد از رنده يا چرخ كردن سيب‌زميني و پياز، آب آن‌ها را بگيريد. اين كار باعث مي‌شود كتلت شما وا نرود. همچنين اگر آب سيب‌زميني‌ها را نگيريد، غذايتان طعم و رنگ بدي خواهد گرفت.
• بهتر است از آرد نخودچي در كتلت گوشت استفاده كنيد تا كتلت بيشتر پف كند و بافت ترد پوك‌تري داشته باشد. همچنين مي‌توانيد از آرد سوخاري و پودر نان خشك هم استفاده كنيد.
• مي‌توانيد كتلت را بدون تخم‌مرغ هم درست كنيد.
• به مايه كوكو يا شامي، انواع سبزي‌هاي معطر خشك يا تازه مثل ترخون و مرزه هم اضافه كنيد. همچنين استفاده از ادويه‌هاي معطر در ايجاد طعم ويژه و فوق‌العاده تاثير دارد.
• مهم‌ترين راز خوشمزه شدن كتلت و شامي اين است كه مايه آن را در ظرف دربسته قرار دهيد و قبل از سرخ كردن به مدت ۱ تا ۲ ساعت در يخچال استراحت دهيد.

راز خوشمزه شدن كتلت و كوكو با ادويه مناسب

• در طرز تهيه شامي كباب تهراني و شيرازي لازم نيست حتما از تخم‌مرغ استفاده كنيد. البته بايد ميزان مواد را رعايت كنيد.
• اگر از گوشت گوساله استفاده مي‌كنيد، از ۲ قاشق غذاخوري كره ذوب شده هم در آن استفاده كنيد. اين كار باعث مي‌شود، گوشت شما خشك نشود.
• اگر مي‌خواهيد در طرز تهيه شامي، از گوشت مرغ استفاده كنيد، ۲ قاشق آب مرغ و كره را به مايه شامي اضافه كنيد.
• وقتي موقع سرخ كردن، روي روغن كف تشكيل شد، روغن را عوض و با روغن جديد جايگزين كنيد.
• اگر در روغن كمي زردچوبه بريزيد و كتلت‌ها يا كوكو را سرخ كنيد، رنگ آن زيباتر خواهد شد.
• از مقداري زعفران دم‌كرده در مواد شامي و كتلت استفاده كنيد. با اين كار طعم آن‌ها فوق‌العاده خواهد شد.

پيشنهاد مطالعه: فوت و فن داشتن آش رشته خوشمزه را بخوانيد.

پخت بايد به طور كامل طبق دستورالعمل انجام شود، در غير اين صورت كيك‌‌‌‌ها، كلوچه‌‌‌‌ها يا كوكي‌‌‌‌هاي شما ممكن است در سطل زباله ريخته شود.

بعضي كارهايي كه ما انجام‌‌‌ مي‌دهيم به نظر درست‌‌‌ مي‌آيد، زيرا هميشه اين كار را انجام داده ايم. اما چنين رفتارهاي معمولي در آشپزخانه، ما را از كشف استعدادهاي آشپزي‌مان محروم‌‌‌ مي‌كند. در اين بخش از مجله دلتا برخي از ترفندهاي آشپزي را جمع‌آوري كرده‌ايم كه پخت و پز را آسان و دلپذير‌‌‌ مي‌كند.

همه سبزيجات نبايد در يخچال نگهداري شوند

بسياري از مردم هنوز هم ميوه و سبزيجات خود را در يخچال نگهداري‌‌‌ مي‌كنند تا ظاهرا آن‌ها را به مدت طولاني‌تر حفظ كنند. با اين حال، اين يك اشتباه است و ترفندهاي آشپزي‌‌‌ مي‌گويند كه بهترين حالت نگهداري سيب‌زميني، گوجه‌فرنگي، موز و سيب خارج از يخچال است.

گوشت را در يخچال بگذاريد

يكي ديگر از ترفندهاي آشپزي اين است كه گوشت منجمد را در يك كاسه مناسب قرار دهيد و آن را در يخچال قرار دهيد تا به مرور يخ آن باز شود. گوشت را در آب نگذاريد، به‌خصوص در آب گرم نگذاريد، زيرا اين كار ظاهر و طعم آن را خراب‌‌‌ مي‌كند.

شير را داخل در يخچال قرار ندهيد

دماي در يخچال كمي بالاتر از بقيه قسمت‌ها است. علاوه بر اين، باز كردن در منجر به جهش درجه حرارت و كوتاه شدن عمر شير‌‌‌ مي‌شود.

ماكاروني را زماني كه در آب جوش است هم بزنيد

يكي از ترفندهاي آشپزي اين است كه ماكاروني را در اولين دقيقه هم بزنيد تا ته ماكاروني‌‌‌‌ها به قابلمه نچسبد و بالاي آن‌ها سفت بماند.

در فر را در زمان پخت باز نكنيد

با باز كردن در فر، درجه حرارت آن را كاهش‌‌‌ مي‌دهيد. اين كار باعث‌‌‌ مي‌شود نان يا شيريني شما به خوبي پف نكند.

نان را در يخچال قرار دهيد

نان بايد در يك مكان سرد و خشك، يعني داخل يخچال نگهداري شود. فقط مطمئن شويد كه به خوبي بسته‌بندي شده است، به طوري كه بوي مواد غذايي ديگر روي آن اثر نگذارد.

به جاي افزودن نمك زياد، از سركه استفاده كنيد

ترفندهاي آشپزي مناسبي هم براي سالم سازي غذا وجود دارد، با استفاده از آب ليمو و سركه بالزاميك، سركه انگور و يا سركه سيب‌‌‌ مي‌توانيد عطر و طعم شورتري به غذا بدهيد و از مصرف مقدار زيادي نمك دوري كنيد. مطمئن شويد كه سركه در حال پخت غذا تبخير شود.

پختن پيتزاي ترد و طلايي

براي پخت پيتزا، خمير را به مدت ۲-۳ دقيقه قبل از ريختن چاشني روي آن در فر قرار دهيد. اين كار پايه را از رطوبت محافظت‌‌‌ مي‌كند.

نكته دوم: خمير را روي يك ورق گرم قرار دهيد و سپس آن را تزئين كنيد.

داخل شيشه‌‌‌‌ها بايد فضاي آزاد وجود داشته باشد

نگهداري مواد غذايي يك كار دشوار است. فضاي بين قسمت بالاي مواد غذايي و لبه شيشه خيلي مهم است. اين فضا اجازه‌‌‌ مي‌دهد تا مواد غذايي وضعيت خود را حفظ كنند و متورم نشوند. اگر اين فضا را در شيشه قرار دهيد، شيشه و همچنين غذاهاي داخل آن، سالم باقي‌‌‌ مي‌مانند.

پيشنهاد مطالعه: شامي با سس انار ، غذاي مناسب براي شب يلدا را بخوانيد.