فرهنگ غذايي ما ايراني‌ها شامل انواع خورشت‌هاي خوشمزه‌اي است كه همراه با پلو سرو مي‌شود و به طور عاميانه به اين غذاي لذيذ چلوخورشت مي‌گويند. خورشت جايگاه بسيار مهمي در سفره‌هاي ايراني دارد.
براي يك خورشت جا افتاده مهم‌تر از همه تهيه مواد لازم آن است كه حتما تازه باشد. خورشت كلمه‌اي ايراني است و به غذايي مي‌گويند كه تركيب آب‌داري از گوشت و سبزيجات و يا حبوبات است. اما براي پخت اين خورشت‌هاي متنوع لازم است فوت و فن جا افتادن خورشت را بدانيم كه براي هر غذا با ديگري متفاوت است. براي يادگرفتن اين فوت‌وفن‌ها در ادامه با مجله دلتا همراه باشيد.
فوت و فن جا افتادن خورشت قورمه‌سبزي
مهم‌ترين مسئله‌اي كه بايد براي پخت قورمه‌سبزي مورد نظر قرار دهيد تركيب سبزي‌هاي آن است. مثلا تره بيشتر به آن طعم تند مي‌دهد و شنبليله زياد طعم خورشت را تلخ مي‌كند. اسفناج يا برگ چغندر رنگ و لعاب بيشتري به قورمه‌سبزي مي‌دهد و مزه اصلي غذا بستگي به تره و جعفري دارد كه بايد بيشتر از اين‌ها در تركيب سبزي استفاده كرد.
نكته ديگري كه بايد به آن توجه كنيد اين است كه بايد لوبياي قورمه‌سبزي را شب قبل خيس كنيد و جدا از خورشت ۱۵ دقيقه آن را بپزيد تا خوب نرم شود. علاوه بر اين اضافه كردن عصاره مرغ يا گوشت يا قلم به خورشت، رنگ و لعاب آن را بهتر و خورشت را خوشمزه‌تر مي‌كند.
فوت و فن جا افتادن خورشت فسنجان
يكي از فوت‌وفن‌هاي جاافتادن فسنجان كه در شمال ايران استفاده مي‌شود اين است كه شب قبل گردو را به مدت چند ساعت با حرارت ملايم پخته و هر نيم ساعت يك استكان آب سرد به آن اضافه مي‌كنند و روز بعد باقي مواد افزودني را به آن اضافه مي‌كنند.
مسئله مهم ديگر در پخت فسنجان رب انار مصرفي است كه بايد به ترش يا شيرين بودن آن دقت كنيد. يكي ديگر از فوت‌وفن‌هاي جاافتادن خورشت فسنجان اين است كه در دو نوبت به خورشت يخ اضافه كنيد تا با شوك حرارتي و برودتي زودتر روغن انداخته و به عبارتي جا بيفتد.
خورشت قيمه
ليموعماني ممكن است رنگ خورشت را تيره و طعم آن را تلخ كند. براي جلوگيري از اين مسئله ليمو‌ها را جداگانه بپزيد و نيم ساعت قبل از سرو خورشت آن‌ها را به غذا اضافه كنيد. علاوه بر رب، گوجه رنده‌شده را نيز به خورشت در حين پخت اضافه كنيد و هرگز از رب انار يا نارنج به عنوان چاشني استفاده نكنيد، زيرا باعث تيره شدن رنگ خورشت قيمه مي‌شوند.
براي خوشمزه‌تر شدن خورشت قيمه سيب‌زميني‌هاي آن را با كمي نمك و زردچوبه تفت دهيد تا يك خورشت بي‌نظير درست كنيد.
خورشت كرفس
مهم‌ترين نكته در تهيه كرفس اين است كه از كرفس‌هاي نازك و جوان براي پخت آن استفاده كنيد. برخي از كرفس‌ها مانند لوبيا نخ‌هايي دارند كه بايد موقع خرد كردن آن‌ها را جدا كنيد. يكي ديگر از فوت‌وفن‌هاي جاافتادن كرفس اين است يك تكه گوشت چربي‌دار به آن اضافه كنيد. همچنين لازم است بدانيد كه سبزي‌هاي اين خورشت بايد قبل از خرد كردن كاملا خشك شوند در غير اين صورت موقع پخت له خواهند شد.
خورشت بادمجان
براي خوش‌رنگ شدن خورشت بادمجان چند عدد گوجه فرنگي را تكه تكه كرده يا با رنده درشت رنده بزنيد و با كمي رب در روغن تفت دهيد و پس از افزودن زردچوبه به خورشت اضافه كنيد. سعي كنيد بادمجان‌هايي با پوست كاملا مشكي و داراي كلاهك كشيده را انتخاب كنيد كه شيرين‌تر هستند. پس از پوست كندن آن‌ها را در آب نمك غليظ قرار دهيد تا تلخي آن كشيده شود.
پيشنهاد مطالعه: رفع شوري غذا با راهكارهاي ساده را هم بخوانيد.